Die richtige Weinverkostung ist eine Kunst, aber auch eine Technik, bei der bestimmte Regeln befolgt werden müssen. Es ist auch eine Entdeckungsreise – des Geruchs, der Farbe, der Adstringenz und des Geschmacks. Wie man das macht und welche Werkzeuge wir dafür benötigen, verrät der professionelle Sommelier Daniel Aniołowski.
Sahen Weingläser schon immer gleich aus?
Heute besteht ein Weinglas aus drei Teilen, nämlich dem Fuß, der das gesamte Gewicht des Glases trägt, dem Stiel, der zum Halten des Glases dient, und dem Kelch, den wir mit Wein füllen. Aber in der Geschichte, noch vor Christi Geburt, wurden Becher als Weingefäße verwendet, die jedoch ohne Stiel und Fuß eher einem Becher als modernen Gläsern ähnelten. Sie wurden damals aus Metall und Keramik hergestellt.
Im Laufe der Jahrhunderte entwickelte sich das Gefäß zum Weingenuss weiter. Zuerst wurde immer häufiger Glas verwendet – meist reich verziert, oft mit einer ausgeprägten Farbe, und der Kelch wurde um einen Stiel ergänzt. Erst später, im Grunde im letzten Jahrhundert, wurde auf graviertes Glas verzichtet und wir bekamen ein glattes, transparentes Glas mit dünnen Wänden. Als das Wissen über Wein wuchs, begann man auch, Gläser mit verschiedenen Formen herzustellen, die an verschiedene Weinsorten angepasst waren. Sie sollten dazu dienen, seine spezifischen Qualitäten zu betonen oder hervorzuheben. Die Größe des Glases wurde an den Anlass und die Menge des zu trinkenden Weins angepasst.
Was sind also die besten Weingläser?
Mit unserem umfassenden Weinwissen und unserer langjährigen Erfahrung im Umgang mit Weingefäßen wissen wir, dass ein ideales Glas, sowohl zum Trinken als auch zur Verkostung von Wein, transparent, geruchsneutral und haltbar sein sollte, was bedeutet, dass Glas der ideale Rohstoff ist. Wichtig ist jedoch nicht nur das Material, sondern auch die Form des Glases, dessen entsprechendes Design die größte Herausforderung darstellt, die nur von den Besten gemeistert wird. Nicht umsonst hat die Glashütte Krosno Glass, die sich auch eines immensen Wissens und langjähriger Erfahrung in der Herstellung von Glas höchster Qualität rühmen kann, die Produktion der professionellen Linie von Ethereal-Weinverkostungsgläsern für die anspruchsvollsten Weinliebhaber sowie Sommeliers oder Verkoster übernommen.
Sie sprechen vom „Weintrinken und Verkosten“. Was unterscheidet das Weintrinken von der Weinverkostung?
Die Weinverkostung ist eine sehr komplexe Tätigkeit, bei der wir maximale Informationen über den verkosteten Wein gewinnen, wie z.B.: Rebsorten, Standort, geographische Höhe und Höhe über dem Meeresspiegel, Erntezeitpunkt, Art der Vinifikation, Art der Reifung, Alter des Weins und viele andere Teilaspekte des Mosaiks, das wir zusammenzusetzen versuchen. Darüber hinaus ist die Verkostung natürlich auch ein Moment des Umgangs mit einem natürlich hergestellten, einzigartigen Getränk, das uns ein Bouquet von Aromen und eine individuelle Geschmackskomposition zeigt.
Was braucht man für eine richtige Weinverkostung?
Die grundlegenden Werkzeuge, die wir bei der Verkostung haben, sind unsere Sinne: Sehen, Riechen, Schmecken und Tasten. Die ersten beiden hängen sehr stark von dem Gefäß ab, in dem sich der Wein befindet, und hier spielt das Glas die Hauptrolle. Das Sehen bei der Verkostung ist von großer Bedeutung, denn das Aussehen des Weins verrät uns unter anderem das Alter des Weins, die Stärke, kann uns aber auch warnen, wenn er fehlerhaft ist. Der Geruch führt uns in die Welt der Aromen, die uns verraten, aus welcher Rebsorte dieser Wein hergestellt wurde, oder ob der Wein im Fass gereift wurde, und kann uns auch über Fehler informieren. Der Geschmack und seine Proportionen, d.h. das, was wir mit Hilfe einiger Rezeptoren, den Geschmacksknospen, wahrnehmen, verrät uns, in welchem Klima der Wein gereift ist und zeigt uns die Fähigkeiten des Önologen, der die Trauben und die Vinifikation überwacht hat. Das Tasten wiederum führt uns zur Wahrnehmung von Tanninen, die für die Adstringenz im Wein verantwortlich sind und verraten, ob der Wein noch Zeit zum Reifen braucht, und entlarvt auch einen im Alkohol schlecht ausbalancierten Wein. Dies ist eine sehr kurze Beschreibung der technischen Verkostung, die von Profis durchgeführt wird, aber es gibt kein größeres Vergnügen, mit Wein in Kontakt zu sein, als das, was Weinliebhaber repräsentieren. Sie gehen nicht auf so viele Daten ein und bewundern, was der Wein uns in Form von Aromen und Geschmack bietet.
Welches Glas sollte man für die Weinverkostung wählen?
Zurück zu unserem Glas möchte ich einige technische Informationen zu seiner Verwendung geben. Das Wichtigste ist, ein sauberes und poliertes Glas zu haben, das notwendig ist, um die Farbe des Weins und seine Dichte kennenzulernen. Die Farbe des Weins verrät uns direkt das Alter des Weins, daher empfehle ich, den Kelch mit dem Wein an ein weißes Blatt Papier zu halten, natürlich nachdem man für die richtige Beleuchtung gesorgt hat. Hier ein kleiner Tipp: Weiße Weine werden mit dem Alter dunkler, rote umgekehrt, sie verblassen. Beide werden schließlich braun-rostig, wenn sie oxidiert sind.
Wie gießt man Wein ins Glas?
Es ist sehr wichtig, dass man beim Einschenken des Weins in das Glas den breitesten Teil des Kelches nicht überschreitet, damit man den Wein frei schwenken kann. Meistens überschreitet der breiteste Teil des Kelches nicht 1/3 seiner Höhe. An dieser Stelle möchte ich erwähnen, dass die Form des Kelches des Glases ein sehr wichtiger Aspekt ist, da von ihr abhängt, wie sich die Aromen bewegen, die in unsere Nasenlöcher gelangen sollen. Die Form der Gläser wurde so konzipiert, dass sie sozusagen das im Wein enthaltene Bouquet sammelt, ansammelt und dann ziemlich schnell zum Auslass des Glases führt, wobei sie einen etwas verlängerten Weg zurücklegt. Bei den besten Gläsern ist der Auslass entsprechend groß und an die Bedürfnisse der aus dem Glas entweichenden Aromen angepasst. Er ist so groß, dass man das Bouquet leicht spüren kann und gleichzeitig die Aromen nicht übermäßig aus dem Glas entweichen.
Wie analysiert man das Weinbouquet?
Das erste Riechen erfolgt über dem auf der Theke stehenden Glas, die weiteren erfordern jedoch eine Belüftung des Weins durch Schwenken. Bei dieser Gelegenheit, wenn wir schon zum Glas greifen, bin ich Ihnen einen wichtigen Hinweis schuldig – berühren Sie nicht den Kelch des Weins, halten Sie das Glas am Stiel oder am Fuß, so vermeiden wir das Erwärmen des Weins durch unsere Körpertemperatur und sorgen außerdem für ein ästhetisches Aussehen des Glases, indem wir keine Fingerabdrücke darauf hinterlassen.
Wir wissen bereits, wie man das Aroma des Weins richtig beurteilt und wie man ein Weinglas hält. Was kommt als Nächstes?
Wenn wir sein Bouquet kennengelernt und gewartet haben, bis es sich geöffnet hat, ist es Zeit für einen Schluck Wein, der nicht zu klein sein sollte, damit wir den Wein frei im ganzen Mund verteilen können, aber auch nicht zu groß, da wir sonst seine Bewegungsmöglichkeiten einschränken würden. Wenn Sie den Wein im Mund halten, empfehle ich, das Schlürfen zu lernen, denn nach einer so intensiven Belüftung zeigt er seine Qualitäten intensiver, und das Tannin wird sich uns vollständig offenbaren. Es bleibt uns, den Wein herunterzuschlucken und zu sehen, welchen Abgang er hat. Wenn Sie eine größere Anzahl von Weinsorten verkosten, empfehle ich, den Wein in ein Spucknapf auszuspucken, um klare, unberührte Sinne zu haben, die uns bei der Verkostung weiterer Weine nützlich sein werden.
Woran müssen wir uns noch erinnern?
Die Gläser sollten natürlich sauber gehalten, nach Gebrauch gewaschen und anschließend mit einem sauberen, fusselfreien Material, am besten aus Mikrofaser, poliert und in einer Hülle oder Schachtel aufbewahrt werden, damit sie nicht verstauben. So sind sie immer einsatzbereit, wenn uns unerwartet Gäste mit einer Flasche guten Weins besuchen.
